Guanajuato, estado ubicado en pleno centro de México, posee la Denominación de Origen para producir algunas de las mejores botellas de tequila y mezcal de la región, con los sabores de una tierra donde los paisajes parecen enormes óleos costumbristas y donde agaves de varias especies aguardan para ofrecer su peculiar elixir a los visitantes.

La primera parada bien puede ser en la Destiladora Tres Joyas en Magallanes, una comunidad de menos de mil personas en el municipio de Pénjamo, donde se produce un tequila artesanal joven a través de un proceso en que se hornean las piñas –como se le conoce al centro del agave cuando el jimador ya ha recortado las pencas– en un horno de leña y piedra volcánica. Hay que probar sus distintas ediciones y hacerse de un líquido de factura irrepetible, muy probablemente ganador de premios o distintivos dentro de la industria tequilera.

Al pasar por Pénjamo, no hay que perderse su iglesia del siglo XVIII en el centro y el paisaje de la sierra salteado por miles de pencas de agave azul. Luego, nuestra segunda parada es la Hacienda Corralejo, una de las casas tequileras con más tradición en México, que fue también la hacienda familiar del cura Hidalgo, héroe de la Independencia. En esta destilería se ofrece un recorrido guiado para comprender el proceso de cultivo, fabricación y destilación del tequila, y la visita termina en un pequeño museo, donde se guardan casi 3 mil botellas históricas, algunas todavía llenas de distintas bebidas espirituosas. Y hablando de botellas, la siguiente parada es la tequilera Real de Pénjamo, donde además de la calidad de la bebida se cuida muchísimo la presentación. Un excelente regalo o souvenir es comprar una de sus botellas edición especial de cerámica o vidrio pintado a mano, verdaderamente dignas de colección.

Mezcal

En lo que toca al mezcal, la ruta tienes dos paradas muy especiales: las comunidades de San Felipe y San Luis de la Paz, donde se ubican la mayoría de los productores, algunos con más de dos siglos de tradición mezcalera, que cultivan el agave Salmiana (con el que también se hace pulque), endémico de la región, aunque también se producen mezclas de otras especies para dar cabida a una variedad más amplia. Hay que probar la variedad de mezcal de agave Salmiana, una planta noble donde las haya, que da su néctar recibiendo muy poca agua de lluvia al año. Su sabor dulce es el preferido para productoras como Villasuso, un rancho que se dedica a la producción de este mezcal desde hace tres generaciones. Algunas mezcaleras guanajuatenses, como Rancho La Quinta en San Luis de la Paz ofrecen experiencias completas en donde el visitante puede ser “mezcalero por un día” en talleres donde participa en el montaje del alambique, destilación y degustación para el cuidado de la calidad en distintos puntos del proceso.

Lo mejor de estos recorridos suele ser la experiencia de degustar una gran cantidad de variedades de las bebidas y convertirse en un verdadero conocedor de estos destilados que, en muchos lugares, fungían como bebidas ceremoniales. Hay que dejarse llevar por el magnífico sonido de los pies cruzando el campo, el crujir de esta tierra fértil bajo los zapatos, el sol a pleno y el viento que nos invita a participar en un ritual tan mexicano (y tan de Guanajuato) como tomar y rendirle culto al mezcal y al tequila.