Skip to content
Pasaporte para el jamón ibérico: un nuevo método no invasivo para conocer su trazabilidad

El jamón ibérico es un producto mundialmente conocido gracias a su calidad. Para obtener esta aclamada pieza se tiene que llevar a cabo un proceso de maduración tradicional que suele durar entre tres y cuatro años.

Durante ese proceso se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (sustancias químicas que fácilmente se convierten en vapores o gases) que contribuyen al sabor y aroma del jamón ibérico.

Las condiciones de maduración que se dan en este proceso influyen en la calidad sensorial del producto y, teniendo en cuenta que factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en el perfil de compuestos orgánicos volátiles del jamón, analizar este volatiloma puede ser una estrategia para evaluar y obtener información sobre la trazabilidad del producto.

Ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida – DOP), la planta de curación donde se elaboran los jamones así como las categorías comerciales (por pureza racial raza y alimentación del cerdo), un equipo de investigación formado por personal de los departamentos de Producción Animal, Química Analítica, y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba proponen una técnica no invasiva y con alta sensibilidad para obtener esta información.

Este equipo aplicó la cromatografía de gases (GC) acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS) para analizar el volatiloma del jamón curado y profundizar en su trazabilidad. Esta técnica, que aún no es una combinación muy extendida, tiene ventajas como la alta selectividad que aporta la GC y la buena sensibilidad de la IMS, a las que se une un muestreo no destructivo y mínimamente invasivo; ya que no hay que abrir el jamón y basta con pinchar una aguja desechable de acero inoxidable, imitando el proceso tradicional de cala llevado a cabo por parte del maestro jamonero de cada secadero.

Los primeros trabajos con esta técnica se realizaron en la empresa Dehesa de Campo Alto y continuaron con un doctorado industrial en COVAP; pero ha sido ahora cuando se ha realizado la primera aplicación a gran escala de la GC-IMS (con el muestreo de 998 jamones) obteniendo elevados porcentajes de acierto en la clasificación de las piezas de acuerdo con su origen geográfico, secadero, pureza racial y alimentación de los cerdos.

El análisis de volatiloma permitió altos porcentajes de clasificación correcta para muestras de jamón discriminando por su categoría comercial (84,5%), su origen geográfico (98,5%), y entre plantas de curación de la misma área geográfica (93,5% y 100%). Esto confirma que el conjunto de estos compuestos se ve afectado no solo por la dieta y la raza de los cerdos, sino también por pequeñas diferencias en los procesos productivos entre los territorios de las dos Denominaciones de Origen Protegidas evaluadas (Los Pedroches y Jabugo), así como entre industrias amparadas por una misma DOP.

A pesar de las altas tasas de éxito, hay que avanzar y profundizar en la evaluación de factores como la pureza de raza, el régimen de alimentación o el año de sacrificio para mejorar la estrategia de clasificación. Aun así, la implementación de esta metodología analítica ofrece resultados prometedores a la hora de rastrear el recorrido del jamón ibérico en las plantas de curado y posteriormente a lo largo de la cadena de comercialización.

Este trabajo fue financiado por la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía en el marco del proyecto «Autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica».

Imagen: Pixabay

Compártelo en redes:

Aún no hay comentarios, ¡añada su voz abajo!


Añadir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Últimas noticias

contenedores

De residuos agrícolas a envases sostenibles

El proyecto de investigación BIOMEDPACK, que coordina la Universidad de Córdoba y en
mejor tomate

¿Cuál es el mejor tomate ecológico de España?

El tomate ‘Perón de Huertoesvida’ ha sido reconocido por segundo año consecutivo como
residuo hueso aceituna

Carbón activo producido a partir de residuos de aceituna para aplicaciones industriales

El proyecto de investigación CARBON+ para valorizar los residuos obtenidos tras el proceso
Suscríbete a nuestro boletín de noticias

Recibirás en tu email nuestras últimas noticias y novedades

    Suscríbete a nuestro boletín de noticias

    Recibirás en tu email nuestras últimas noticias y novedades

      Política de Privacidad

      De conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (UE) 2016/679, de 27 de abril, relativo a la protección de las personas físicas en lo que respecta al tratamiento de datos personales y a la libre circulación de estos datos (en adelante, RGPD).

      ¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE DEL TRATAMIENTO DE SUS DATOS?

      Nombre: RETRAZOS S.L.

      CIF: B13322706

      Dirección: MELIOR Ciudad Real – C/Toledo 8, 2º, 13001 – Ciudad Real.

      Tlf: 926271102

      Correo electrónico:  redaccion@xemilla.net / administracion@xemilla.net

      ¿CON QUÉ FINALIDAD TRATAMOS SUS DATOS PERSONALES?

      Sus datos personales sólo se utilizarán para las siguientes finalidades:

      Dudas, petición de presupuestos u otras consultas sobre nuestros servicios y envío de las últimas publicaciones de nuestro blog.

      ¿CUÁL ES LA LEGITIMACIÓN PARA EL TRATAMIENTO DE SUS DATOS PERSONALES?

      Consentimiento expreso del usuario a través de la selección de la casilla check del registro donde verifica su consentimiento.

      Medidas precontractuales en el caso de solicitudes de presupuesto u otras informaciones en relación a nuestros servicios de protección de datos y privacidad.

      Si es cliente para la ejecución de un contrato como cliente.

      El cumplimiento de obligaciones legales aplicables a la actividad, derivadas de la  legislación mercantil y tributaria.

      ¿POR CUÁNTO TIEMPO CONSERVARÉ SUS DATOS PERSONALES?

      Los datos serán conservados hasta que se resuelva la consulta o se realice un presupuesto.

      Si es cliente, los datos personales que nos proporciona serán conservados mientras se mantenga nuestra relación contractual o mercantil. No obstante a partir de la fecha de la terminación de nuestra relación contractual o mercantil sus datos serán conservados:

      • UN AÑO las derivadas de conexiones realizadas por internet con nuestro sitio web, correo electrónico y llamadas telefónicas de voz, mensajería instantánea, SMS o MMS
      • En el caso que sea cliente nuestro sus datos serán conservados:
      • CUATRO AÑOS a efectos fiscales. Los libros de contabilidad y otros libros registros obligatorios según la normativa tributaria que proceda (IRPF, IVA, IS, etc) así como los soportes documentales que justifiquen las anotaciones registradas en los libros.
      • SEIS AÑOS. Se conservarán los datos personales incluidos en los libros obligatorios, documentación y justificantes concernientes a mi actividad profesional de acuerdo al Código de Comercio.
      ¿CÓMO HE OBTENIDOS SUS DATOS PERSONALES?

      Los datos obtenidos no los ha proporcionado usted.

      ¿A QUÉ DESTINATARIOS SE COMUNICARÁN SUS DATOS PERSONALES?

      No existe ninguna cesión de datos prevista, salvo obligación legal.

      ¿CUÁLES SON SUS DERECHOS CUANDO ME FACILITA SUS DATOS PERSONALES?

      Cualquier interesado podrá solicitar el ejercicio de los siguientes derechos:

      • Derecho de acceso: El interesado tendrá derecho a obtener confirmación de si se están tratando o no datos personales que le conciernen.
      • Derecho de rectificación: El interesado tendrá derecho a obtener la rectificación de los datos personales inexactos que le conciernan o incompletos.
      • Derecho de supresión: El interesado tendrá derecho a obtener la supresión de los datos personales que le conciernan cuando los datos personales ya no sean necesarios en relación con los fines para los que fueron recogidos o tratados de otro modo.
      • Derecho de limitación: Podrá solicitar la limitación del tratamiento de sus datos personales, en cuyo caso únicamente los conservaría para el ejercicio o la defensa de reclamaciones.
      • Derecho a la portabilidad de sus datos: Por lo que puede solicitarnos que sus datos personales automatizados sean cedidos o transferidos a cualquier otra empresa que nos indique en un formato estructurado, inteligible y automatizado.
      • Derecho de retirar el consentimiento: Usted tendrá derecho a retirar el consentimiento en cualquier momento, sin que ello afecte a la licitud del tratamiento basado en el consentimiento antes de su retirada.
      • Derecho de oposición: El interesado tendrá derecho a oponerse al tratamiento de sus datos.
      ¿CÓMO PODRÁ EJERCITAR ESTOS DERECHOS?

      Ponemos a su disposición si nos lo solicitan los formularios donde podrá ejercitar estos derechos. Podrá solicitarnos en el correo info@retrazos.es indicándonos el derecho que quiere ejercitar y le enviaremos el formulario correspondiente.

      El ejercicio de los derechos deberá llevarse a cabo mediante comunicación dirigida al correo electrónico info@retrazos.es o bien en el domicilio postal MELIOR Ciudad Real – C/Toledo 8, 2º, 13001 – Ciudad Real.

      ¿QUIÉN PUEDE EJERCITAR LOS DERECHOS?

      Los derechos de los interesados son personalísimos, por lo tanto, serán ejercidos por el titular de los datos acreditando debidamente su identidad (para ello se le solicitará el DNI o equivalente).

      También podrá ejercerse a través de representación legal, en cuyo caso, además del DNI del interesado o equivalente, habrá de aportarse DNI y documento acreditativo auténtico de la representación del tercero.

      ¿CUÁL SERÁ NUESTRA OBLIGACIÓN CUANDO EJERCITA ALGUNO DE LOS DERECHOS?

      El responsable del tratamiento deberá contestar la solicitud que se le dirija en todo caso, con independencia de que figuren o no datos personales del afectado o interesado en sus tratamientos.

      En el caso de que la solicitud no reúna los requisitos especificados, el responsable del fichero deberá solicitar la subsanación de los mismos.

      El responsable de tratamiento responderá a las solicitudes en el plazo de un mes a partir de la recepción de la solicitud. Dicho plazo podrá prorrogarse otros dos meses en caso necesario, teniendo en cuenta la complejidad y el número de solicitudes.  El responsable informará al interesado de cualquiera de dichas prórrogas en el plazo de un mes a partir de la recepción de la solicitud, indicando los motivos de la dilación.

      DERECHO DE RECLAMACIÓN A LA AUTORIDAD DE CONTROL

      Usted, podrá solicitar la tutela de derechos que no hayan sido debidamente atendidos a la Agencia Española de Protección de datos. Bien a través de la sede electrónica de su portal web (www.agpd.es), o bien mediante escrito dirigido a su dirección postal (C/Jorge Juan, 6, 28001-Madrid).

      ¿QUÉ INFORMACIÓN RECOPILAMOS?

      En general, puede usar el Sitio Web sin facilitar ninguna información de carácter personal.

      Disponemos de varias secciones en nuestra página web en las cuales existen formularios de recogida de datos personales que son necesarios para poder prestarle los servicios que nos solicita. Cuando nos remite alguno de estos formularios solicitándonos información, el usuario garantiza la autenticidad, exactitud y veracidad de toda la información que nos facilite, comprometiéndose a mantener actualizados los datos de carácter personal que nos facilite de forma que los mismos respondan, en todo momento, a su situación real. El Usuario será el único responsable de las manifestaciones falsas o inexactas y de los perjuicios que las mismas pudieran causar.

      ¿QUÉ MEDIDAS ADOPTAMOS PARA MANTENER SEGURA SU INFORMACIÓN?

      Aplicamos medidas técnicas y físicas razonables para proteger la información que recogemos a través del Sitio Web.